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Tartelette au citron de Menton

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Tartelette au citron de Menton
Emulsion fruits de la passion

Recette imaginée par Michel Craca et nominée dans la catégorie « Meilleur Dessert » des Lebey 2014.

Ingrédients

Pour le sorbet :
Perrier-­citron – 260 g d’eau – 250 g de sucre – 12 g de stabilisateur – 500 g de jus de citron de Menton – 375 g de Perrier – 100 g de blancs d’oeuf

Pour le fond de pâte sucrée :
260 g d’oeuf – 150 g de sucre glace – 120 g de poudre d’amande – 500 g de farine – 2 oeufs entiers

Pour l’espuma fruits de la passion :200 g de pulpe de fruits de la passion – 200 g de crème liquide 35% – 100 g de sucre de canne liquide

Pour le crémeux au citron de Menton :
320 g de jus de citron de Menton – 430 g de sucre – 400 g d’oeufs entiers – 600 g de beurre

Préparation

Sorbet :
Débarrasser puis mixer le tout.
Incorporer les blancs.
Conserver au congélateur.
Passer au Pacojet au moment.

Fond de pâte :
Réaliser le crémage beurre/sucre glace.
Incorporer la poudre d’amande puis la farine.
Ajouter les oeufs puis former une boule.
Abaisser à 2-­3 mil­limètres d’épaisseur, détailler avec un emporte-­pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100.
Cuire à blanc à 150°C pendant 15 minutes.

Espuma :
Mélanger tous les ingrédients.
Mettre en siphon de 50 cl et ajouter une cartouche de gaz.
Agiter.Réserver
au frais le siphon tête vers le bas.

Crémeux :
Faire bouillir le jus de citron.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 82°.
Monter au beurre quand la crème est à 35-­40° au mixeur.
Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum.

Montage :
Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille.
Poser une quenelle de sorbet Perrier-­citron au dessus.
Recouvrir à l’aide du siphon d’espuma fruits de la passion.
Saupoudrer de thé matcha.
Décorer de pousses d’astina cress (menthe-­réglisse).

– source www.terroirsdechefs.com –

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Catégorisé comme Recettes

Par Agence HRC

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